本帖最后由 十八爷 于 2021-5-25 09:28 编辑
渠县咂酒，是渠县饮食文化精品，是中国酒文化的活化石，家喻户晓，远近闻名。传统的土法酿造工艺代代相传，保留了渠县咂酒甘醇酣爽、又甜又狠，最原始，最纯正的咂酒味道。普通百姓几乎家家会做咂酒，人人喜欢喝咂酒，被誉为“一饱二醉，硬是对”。是招待客人，劳动解乏，休闲慢饮的首选佳品。 乡下，时值夏末秋初，高粱熟了，就像美丽的姑娘压低了羞红的脸，纤弱的身躯支起沉重的珍珠垒砌的头。人们背着背夹儿拿着镰刀找高粱去。找高粱须从高粱穗儿向下第一个节巴落刀，留下长杆杆梢苗儿有利于扎扫把用。把背回来的高粱杆儿退去叶子，在石地坝里齐穗并排铺好。农家一般在早上露水未干就把高粱找了背回来，待下午高粱穗儿晒干了，太阳偏西了，炎热也退了，女人们就戴着个草帽在石坝坝里席地而坐，面前放个小小的圆石板挞高粱，举起来，挞下去，一下又一下地举起来，挞下去。这挞高粱可是个辛苦活儿，嘴鼻眉眼都是灰灰。趁天气好，那高粱梢梢晒干了还要用棒棒儿敲打，把米粒儿清理干净，整齐捆好码放一边，待农闲时用来扎扫把。 也有少数庄户人家把早期先熟的高粱顶尖部分找回来，俗称“找斑鸠窝儿”，酿成 “嫩咂酒”。也可以和少量大米一起酿造，美其名曰“赖克包醪糟儿”，可以连酒糟一起吃，应时尝新。祖祖辈辈的经验告诉我们，嫩咂酒是不宜多吃的，说是吃多了要“脱肛”的。 酿造咂酒的过程并不是很复杂，我们叫作“蒸咂酒”。把收藏好的高粱米儿拿出来用水浸泡发胀，淘洗干净，用筲箕沥干水。待大锅里的水烧开了，就把高粱米儿放进去煮，要把高粱米儿煮开花，特别留意莫煮糊了锅，煮糊了就浪费了就可惜了。煮开了花的高粱米儿再淘洗一次，要把那粘乎乎的东东清洗干净。之后，还是用筲箕沥干水。再把高粱米儿装进木甑子，垫上簇杯儿蒸，也可以把簇杯儿直接放在锅里蒸，这叫“蒸塌锅儿”。 高粱米儿蒸熟以后用大簸箕晾起来，时不时地扒拉扒拉驱散热气。祖辈的经验，若温度像手掌摸脸的感觉那样，是温度高了，这时和粬药酿的酒是要发酸的。温度要像手背摸脸的感觉那样，这温度恰好，就把磨成细粉的粬药撒上去，搅拌搅拌，这叫作“和酒”，也叫“和粬子”。这粬药份量是经过自家测试的，一般是根据口味，要甜一点的每升（约六斤）加半颗或一颗粬子，要狠一点的每升就加一颗半或两颗粬子，喜欢又甜又狠的就适量增减随心把握。好了，盛进大瓦钵里，用纱布帕子蒙着，大锅盖子盖着，一周遭垒满青黄鲜湿的桐叶子，这叫“发酒”，一个很重要的酿造过程。天气热，最多发两天左右，天气凉一般要发五天左右，天冷时还要蒙上棉被。三五天后酒发来了，或是已经来登了（酒味很浓了），手一探，有热温，扒开一个小窝窝，有水，那叫“浮子”。尝一尝，酒味甘醇，闻一闻，真个芳香扑鼻啊。酒香穿过你家墙壁，墙外过路的人忍不住掀开鼻子，那份儿陶醉，啊，啊啊！ 把酒糟一勺一勺地装进土陶坛子里，用手轻轻压紧，叫细娃儿去摘几片新鲜的桐叶子回来，铺在坛子口口上，用稀泥巴和二煤炭灰揉成的泥巴坨坨，在坛子口口垒起一个钢盔形状的、抹溜光滑的泥巴盖盖，密封存放。 乡下人世代沿袭，大都选在九九重阳节那天蒸咂酒，有“九月九，蒸咂酒”的说法。一则气候适宜，二则是从今儿起虫蚁潜形归洞，老一辈说，重阳节蒸的咂酒或者醪糟放得久，不长蜢子。 咂酒罐是土陶烧制品，小的咂酒罐半件货单位，两个耳子。大的咂酒罐三个耳子，客人多的时候才用大咂酒罐。咂酒筒是一根手指般粗细的竹管，最好是用吊竹儿来做。吊竹儿是老竹子长粗了的、倒吊着的枝枝丫丫，管细，节巴长，肉头厚，空间小。只需把那竹节头儿轻轻破开四分，用竹签签十字形卡在破缝里，再用麻丝丝儿缠绑缠绑就可以了。喝咂酒除自家独饮外，都要从上席长者饮起，再逆时针方向依次往右传。如果咂酒罐没有摆放在上首位置，也要依次上传，传到长者手里才可以开饮，既是尊敬长辈，也是规矩。 劳动累了，天气热了，口渴了，抓两把咂酒糟糟，兑一瓢清洌甘甜的井水，咕噜咕噜大口喝下去，解渴，解暑，过瘾。老祖宗说的，热了累了，咂酒兑井水，不闹肚子。 农闲了，下雨了，没事做了，哥们儿叔们来了，吹牛了，打牌了。婶儿们嫂们来了，手里总夹着个千层底。娃娃们来了，屋里屋外坐满了人，聊的聊，跳的跳。房东大娘拿出大堆大堆的干苕条，大堆大堆的包谷泡，烧个咂酒罐儿，喝呀，喫呀，笑哇，什么叫“农家乐”呀，难道说你就真的明白吗。客人来了，切个腊豆腐，炒盘干豌豆儿，烧个咂酒罐儿，你一口，用手抹抹，我一口，用手抹抹，依次团团转，什么卫生呀，什么传染呀，没那么多讲究。 每年的六月初六，是传统的采粬药的日子，当然，六月十六二十六或某一天都可以，因为没有谁能限制你。采的粬药都是些草草药，没得几样，我们都是自己採。斑鸠窝、马蹄草、茅草根、包谷梗等等就七八样，到处都是。采回来淘洗干净，用蒜水盔儿揣溶挤汁，用半颗去年陈粬作粬母种，用磨细的米粉调和，捏成指头大小的团团儿，合掌揉成圆形，用竹筛筛铺上柏树丫子，放在阴凉通风处，这叫作“发汗”。大约三五天后，粬丸有点儿甜甜的，憨憨的酒味儿，就丢掉柏树丫子，拿出去晒，这叫“出窝儿”。当粬丸在存放的过程中被虫儿咬了些小孔孔儿，那是最好的、又甜又狠的好粬子，老辈们说，那是虫儿抢先过咂酒瘾了。 咂酒（呷酒）已经是著名的企业品牌，也非遗了，用小罐罐儿包装既豪华又美观，体现了文明的进步，很好。就我个人瘪而言之，饮品牌呷酒，始终找不回咱自家酿造的咂酒的那份纯真的地道的味儿，那种咂酒滑过喉管的酣畅淋漓的，非常满足的，非常过瘾的感觉。 写于2012-10-23
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