一天卖1100多只的秘制卤水猪脚: 老板透露秘制配方和腌制液!

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现在卤猪脚，烤猪脚都十分的受欢迎，江苏省淮安市这家卤水猪脚，一天卖1100多只，口味绝对爆棚，今天小编好不容易找来制作技术和秘制配方，给需要学习的你！

去毛小窍门
1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质
2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
五香猪蹄特点
卤品原料：
猪蹄5000克
码味原料配方：
葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、
卤水配方：
葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色适量冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克

风味添加原料：
熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克
制作工艺：
(1) 初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。
(2) 浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。
(3) 码味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3_5小时，冬天码味8—12小时，中途上下翻匀三四次。
(4) 汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。
(5) 卤品制作：
① 八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。
② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。
食用方法；
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：
(1) 应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。
(2) 猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。
附猪蹄加工新技术：
1. 生产工艺
a. 原料选择---b. 预处理---c. 腌制---d. 预煮---e. 上色油炸---f. 卤制---g. 包装---h. 灭菌---i. 冷藏
2. 操作要点
a. 选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。
b. 预处理:拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用。
c. 腌制:将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀。
腌制液配方：
猪蹄50kg，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮150ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，盐1250ｇ，自制酱色750ｇ。
此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入)，第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中。

自制酱色配方：
水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。
d. 预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。
e. 上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。
f. 卤制:老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次。
卤料配方：
猪蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮250ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，料酒1000ｇ，自制酱色500ｇ，精盐1200ｇ，磷酸盐少许。
g. 停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好。趁热涂渠友，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时间20ｍｉｎ，真空度为0.09ＭＰａ，热封时间2.5ｍｉｎ。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染。ｈ.蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存。

3. 结果与讨论
猪皮韧性强，冷却后更加坚韧，因而传统卤猪蹄卤制时间较长，一般煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时间长，易造成皮绽骨裂，影响外观。卤煮时间短，猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄达到外观完好，色深味浓等目的，本实验增加了腌制工序。具体讲，腌制液腌制主要有三个作用：
(1) 腌制液由盐、香料、酱色配制而成，可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象；
(2) 腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；
(3) 加速肉的自溶成熟，降低猪皮韧性，缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。
3.2 用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液
自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。说明:自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上，卤汤多用酱油和其他辅助发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不但成本提高，有时卤汤中会出现异味，还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。
3.3 通过测试，稳定老汤咸度、浓度和色度
卤猪蹄要达到口味纯正，咸淡、色泽一致，关键之一是制备好老汤，严格控制好老汤的各个指标。通过测拭分析来确定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度一般从控制加水量、改变调料的投放量、清除杂沫、控制油层等多方面入手，综合考虑，色度采用自制酱色多次试验，摸出规律后再确定用法用量。

4. 各重要工艺环节加工技术的标准化控制
腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。如油炸时，油温太高或炸制时间过长，猪皮起泡，皮色焦黑；油温太低，着色时间太长，肉质发硬，着色不佳。再如，卤煮时，温度低、时间短不易煮熟；温度高、时间长，不仅皮开骨绽，外观质量不好，而且肉被煮烂，得率下降。经反复试验确定为:腌制，1～6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180～190℃半分钟；卤煮，90℃2～2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。