巴蜀美食丨腐乳：不用叫我“东方奶酪”

渠县融媒

当有人说到莲花“出淤泥而不染”的时候，四川人会想到另一味食物，虽然不算是“出淤泥”，但同样有种反差实力，让“长霉了不能吃”的铁律也温柔让道——听起来寓意价值拉满，实则朴朴素素，那就是碳水的灵魂伴侣豆腐乳。

早在公元五世纪北魏时期的古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”；《本草纲目拾遗》中也记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者，味咸甘，性平，养胃调中。”

而到了明清时期，腐乳的生产规模和技术逐步提升。“清代蜀中三才子”之一的李调元，在落职回乡后化郁积为食谱，接力父亲，刊成四川有史以来第一部饮食菜肴专著《醒园录》，为川菜菜系的形成打下了理论基础，其中，就有豆腐乳的一席之地，对其制作有详细介绍：将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。

腐乳，这看似朴拙的发酵小食，实则是川人味觉谱系中的美味复调。社交平台上让南北网友惊呼“豆腐乳居然用菜包着”的白菜腐乳CP，是川人大胆创新的美味收获。白菜吸收了腐乳的味道，又发挥了自己的长处，脆爽辛辣，虽然在小时候有“咬不动”的噩梦，但味道确实让人停不下来，而被它拥抱着的腐乳，外表色泽红亮，内心褐黄低沉，尝一口则是醇厚味香。

被红油泡着的夹江豆腐乳，顶着“四川省级非遗”的光环，视觉上就是“嗜辣星人”的本命腐乳。初次发酵后的豆腐，入坛封存180天后，加入现炒的秘制香料，再经过油温的历练，装进透明的坛子里，等待懂得它的味蕾和若干个白面馒头。

夹江豆腐乳 图据乐山市文化馆

而更多家常的腐乳味道，藏在自家厨房的坛子里。豆腐在铺有干稻草的竹篾上沉默“进化”之后，被不同人家赋予不同麻辣层次。与江浙地区用酒糟腌制的温婉风格不同，川人直截了当地将引以为傲的花椒与辣椒一层层撒向腐乳，创造出一种刺激而复杂的味觉体验。味重味轻，都是自家特有的味觉记忆。

有人就着腐乳，可以一口气炫5个馒头。这让人欲罢不能的味觉密码究竟是什么呢？是微生物与时间的双重奏，是老百姓对于寻常食材的稳稳拿捏。

当豆腐在坛中静静发酵，毛霉菌丝如蛛网般蔓延，将蛋白质分解成多种氨基酸，尤其是谷氨酸含量大幅增加带来醇厚的鲜，再配上辣椒花椒，便成就了这一口鲜、辣、麻、香的绝妙平衡。

有人说，吃四川腐乳就像在舌尖放烟花——先是麻辣层层炸开，咸鲜滋味再来接力。这大概是空口吃的感觉，如果加上米饭或者馒头等“碳水炸弹”，最后让人一口接一口的，是和淀粉合力的回甘绵长。这大概就是发酵的魅力——用时间，把最朴素的食材，变成最撩人的味道。

如此鲜的一方小小腐乳，不只是下饭神器，还能携带自身的鲜，积极参与到其他菜肴的制作中，这分明就像一位“扫地僧”——当它遇见荤腥，便化身为去腥增鲜的调味大师；当它邂逅素菜，又成为画龙点睛的提味高手。

既能独当一面，又可当绿叶，藏巧守拙，这也是巴蜀饮食文化中值得玩味的处世哲学，在职场里，“腐乳般”不争不抢的同事，应该也是受欢迎的吧。

徘徊于胃里的乡愁，最难将息，却也有捷径直达，腐乳申请出战。一块腐乳，半碗米饭，就足以让漂泊的味蕾找到归途。超市里买的固然方便，但最珍贵的，却是送游子远游时，亲人们装上的那一罐腐乳，它藏着故乡的云、家中厨房的烟火气、老妈的手艺和老爸的爱，咸鲜里带着时光的温柔，麻辣中裹着家乡记忆的温度，此味安处，也是吾乡。

所以，这一块小小腐乳，何止是一味佐餐小食，装在罐子里，是巴蜀故里的白月光，夹出一块放在小碟里，用筷子轻轻一戳，露出麻辣之外的醇厚内里，就像是拆开了一封久违的家书。

这封“家书”，你会和谁一起读呢？

本期话题

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撰文/叶无远

编辑/梁庆 责编/谢梦 马艳琳 审核/姜明