1234下一页
返回列表 发新帖

“59款咖啡被检出致癌物”,咖啡没法放心喝了?真相是→

  [复制链接]
发表于 2023-12-12 17:39:39  | 显示全部楼层 | 阅读模式 | 来自四川

日前,#59款咖啡全部检查出致癌物# 的话题上了热搜,福建省消委会对福州市 20 家咖啡销售单位的 59 款现制现售咖啡开展比较试验,均检测出低含量的 2A 类致癌物“丙烯酰胺”。这消息让“咖啡控”们惊讶不已,甚至都开始犹豫手中的咖啡还要不要喝了。


640?wx_fmt=png&from=appmsg
图片来源:微博截图


事实的真相真有那么可怕吗?这篇文章我们就来说说“咖啡致癌”的事,并告诉大家哪种咖啡丙烯酰胺最少。让大家选对咖啡,放心喝咖啡。


咖啡为什么会有丙烯酰胺?


其实咖啡中检出丙烯酰胺很正常,这和咖啡的加工过程有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,二者在高温下会发生美拉德反应,丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。


一般情况下,烹调温度高于 120℃ 就很容易产生丙烯酰胺了,而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度,所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在 125℃ 下烘焙 30~60分钟,前半小时丙烯酰胺含量逐渐增多,当延长至 40分钟 时,丙烯酰胺含量最高,再继续烘焙至 50、60分钟,丙烯酰胺逐渐减少,但都略大于 30分钟 时的含量。


不过,也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在,才让咖啡拥有了独特的香气。美拉德反应会产生 800 多种香气物质,在这些香气的共同作用下,让咖啡拥有了复杂而芳香的风味。


640?wx_fmt=jpeg&from=appmsg


哪种咖啡丙烯酰胺较低?


咖啡中丙烯酰胺的含量会受到多种因素的影响。比如原料种类、烘焙程度、加工方式等。


1

原料方面


不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同,咖啡品种主要分为小粒种咖啡(阿拉比卡咖啡)、中粒种咖啡(罗布斯塔咖啡)和大粒种咖啡(利比里卡咖啡)。利比里卡咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一,一般不受欢迎,很少用于商业。其余两种中,烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡,就是阿拉比卡咖啡的一种。


640?wx_fmt=jpeg&from=appmsg


2

烘焙程度


咖啡豆烘焙程度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。有研究人员采用热空气法烘焙阿拉比卡咖啡豆,对比了浅度烘焙(烘焙 6 分钟、最终温度 147℃)、中度烘焙(烘焙 11 分钟、最终温度 172℃)、深度烘焙(烘焙 18 分钟、最终温度  191℃)获得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。结果发现,中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺积累量最多,浅度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相对较低。


可能很多人会感到意外:为啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高?这是因为,深度烘焙咖啡豆由于烘焙时间较长,天冬酰胺和蔗糖消耗完全,类黑素含量逐渐增多,高温促进了丙烯酰胺与类黑素的亲核加成反应和丙烯酰胺的挥发,使其含量下降。


3

加工方式


市面上的咖啡有现磨咖啡和速溶咖啡两种,现磨咖啡为烘焙后的咖啡豆经研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡,不同的咖啡制作工艺会影响其丙烯酰胺的含量。整体上来看,土耳其咖啡>意式咖啡>美式咖啡。


640?wx_fmt=png&from=appmsg


还有文献显示:煮咖啡(土耳其咖啡)>浸泡法(法式压榨咖啡)>萃取法(过滤咖啡)>意大利压榨法(浓缩咖啡)。


而速溶咖啡为咖啡豆烘焙、研磨、萃取后,进行适当浓缩,再通过喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香气与风味都比不上现磨咖啡,并且预干燥、喷雾干燥等环节会导致一部分丙烯酰胺的挥发,所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡。


640?wx_fmt=png&from=appmsg


关于丙烯酰胺,我们要担心它吗?



提到丙烯酰胺,大家的第一反应就是“致癌”,所以才会焦虑恐慌,其实没必要太担心它。


虽然大量的动物体内与体外实验研究表明,丙烯酰胺有明显的致突变作用,能使大鼠染色体畸变,导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是,目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。因此丙烯酰胺被国际癌症研究机构(IARC)列为 2A 类致癌物,也就是“可能对人致癌”物质。对于我们来说,2A 类致癌物并不陌生,时刻在我们身边,比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。


再说了,我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺,并且 WHO 的调查显示,在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长,丙烯酰胺的含量也会急剧上升,预计增加 10~20 倍。


目前中国人摄入的丙烯酰胺很少,是安全的。而且,中国人喝咖啡其实很少,通过咖啡摄入的丙烯酰胺很少,还不如你早上吃的油条油饼平时吃的炒菜多。


所以,对于每天仅仅是喝一两杯咖啡“续命”的打工人,根本不用担心喝咖啡会致癌。


640?wx_fmt=jpeg&from=appmsg


咖啡中的一些物质可减少癌症发生



咖啡中含有一系列具有生物活性的化学物质,包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和绿原酸等,这些物质可能通过各种机制影响健康减少癌症发生。


有 meta 分析表明,子宫内膜癌风险与含咖啡因的咖啡有显著的反向关系,但与无咖啡因的咖啡没有显著关系。还有多项研究发现咖啡摄入对多个部位癌症具有保护作用,特别是子宫内膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。


不过,别选三合一咖啡,这种咖啡中除了含有咖啡粉,也添加了奶精、白砂糖、油脂等,常喝不仅会发胖,还会增加患癌风险。有调查数据显示,与不常喝咖啡的人相比,习惯喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌发病风险高 152%,而习惯喝现煮咖啡的人,乳腺癌发病风险低 52%。


所以,对于喜欢喝咖啡的小伙伴尽量喝现煮咖啡,别选三合一咖啡哦!纯速溶咖啡粉也是可以的。


每天喝多少咖啡比较合适?


中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等 5 机构日前联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》中建议:普通成人每天咖啡因摄入量应控制在 400mg 以内。


相当于不超过 4 杯纯咖啡(150ml/杯),买来的品牌咖啡,可以对比包装标签上每杯咖啡因的含量来计算杯数;如果是一小包 1.8~2g 的速溶咖啡,每天最多不超过 5 袋。


另外,对于儿童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血压人群、青光眼患者、高眼压遗传倾向的人群、骨质疏松患者都不建议饮用咖啡。


640?wx_fmt=jpeg&from=appmsg


总结:


“咖啡控”们无须恐慌,咖啡里含有丙烯酰胺很正常,只要不是长期过量饮用,就没有明显的健康风险。如果你实在担心,那就选云南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者纯速溶咖啡粉(别选三合一哦!)。


话说,不少打工人还得靠咖啡“续命”呢,干杯!




来源:科普中国



渠县网 - 论坛版权1、本主题所有言论和图片纯属会员个人意见,与本论坛立场无关
2、本站所有主题由该帖子作者发表,该帖子作者与渠县网享有帖子相关版权
3、其他单位或个人使用、转载或引用本文时必须同时征得该帖子作者和渠县网的同意
4、帖子作者须承担一切因本文发表而直接或间接导致的民事或刑事法律责任
5、本帖部分内容转载自其它媒体,但并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责
6、如本帖侵犯到任何版权问题,请立即告知本站,本站将及时予与删除并致以最深的歉意
7、渠县网管理员和版主有权不事先通知发贴者而删除本文

发表于 2023-12-12 18:33:43  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自福建
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 18:36:11  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自四川
不喝为妙
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 19:43:34  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自广东
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 20:08:37  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自四川
食品安全!
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 20:13:24  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自四川
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 20:13:48  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自四川
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 20:15:12  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自广东
食品安全,令人担忧
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 21:34:29  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自四川
回复

使用道具 举报

发表于 2023-12-12 21:50:44  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自福建
回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

返回顶部快速发帖快速回复上一主题下一主题返回列表APP下载
关于我们
关于我们
友情链接
联系我们
帮助中心
网友中心
购买须知
支付方式
服务支持
资源下载
售后服务
定制流程
关注我们
官方微博
官方空间
官方微信
快速回复 返回顶部 返回列表