《三餐四季》寻味遂宁！解锁卓筒井盐烤鱼千年鲜香密码

渠县融媒

千年盐脉藏珍味，一炉烟火赴相逢。1月17日，大型美食文旅季播节目《三餐四季》四川篇在央视综合频道（CCTV-1）及央视频APP同步播出。节目中，主持人鲁健，演员沈月与美食专栏作家林卫辉组成的“寻味团”，深入遂宁市大英县探秘国家级非遗卓筒井技艺，沉浸式体验卓筒井盐烤鱼的制作与品鉴，用镜头捕捉这道融合千年盐文化与乡土智慧的美味诞生瞬间。

作为“中国古代第五大发明”“世界石油钻井之父”，发明于北宋庆历年间的卓筒井，是手工制盐的活化石，其“竹筒汲卤、竹绳提运”的古法技艺，至今仍在大英县保留传承。以井盐为核心创作的“卓筒宴”，卓筒井盐烤鱼便是其中最具代表性的菜品，成为连接千年技艺与当代味蕾的纽带。

卓筒井盐烤鱼坚守“以盐锁鲜、以古传味”的核心，工艺环节严谨且极具特色。原料选用鲜活野生鲈鱼，其肉质紧实细嫩，能最大程度承接盐香与馅料风味，也可根据时令选用本地新鲜桂鱼（当地俗称“母猪壳”），口感同样出众。

鱼身处理是保留本味的关键，摒弃常规开膛破肚的做法，仅从鱼鳃处细致挑除内脏与黑膜，彻底清洗后用厨房纸巾吸干腹腔水分，全程保持鱼身完整，使其成为能包裹馅料的“天然容器”。馅料制备遵循本土化原则，取农家自制腊肉切小丁，搭配新鲜蒜苗段，辅以少许姜片去腥，放入热锅中中小火慢炒，炒至腊肉脂香溢出、蒜苗变软出香后盛出，待温度稍降再填入鱼肚，既避免高温破坏鱼肉鲜嫩，又能让馅料香气充分渗透。

厨师以“千年卓筒井非遗古盐”为唯一基底，这也是菜品“盐为鱼增鲜”的核心奥秘——此盐纯净无杂、富含天然矿物质，能温和渗透鱼肉肌理，勾勒出深邃咸鲜底味，而非掩盖本鲜。调制时按五斤盐搭配六至七个蛋清的黄金比例顺时针搅拌，至盐泥粘稠不结块不掉落为宜，蛋清既增强粘性让盐泥紧密贴合鱼身，更能让烤制后形成坚硬的“黄金盔甲”，牢牢锁住鱼肉汁水。裹制时需均匀敷满鱼身，厚度控制在1-2厘米，边角仔细塑形无遗漏缝隙，从源头守住食材本真风味，是裸烹艺术的基础铺垫。

烤制环节严格遵循古法工艺，对火候与时间把控精准到极致，践行“低温慢烘、文火出香”的准则。将裹好盐泥的鱼放入提前预热至160-180℃的烤箱，恒温烤制40分钟左右，期间无需翻动，让非遗古盐的咸香缓慢渗透，同时使鱼肚内馅料风味与鱼肉本味深度融合。随着烤制推进，洁白盐泥渐染金黄、质地坚硬，鱼皮也在盐壳包裹下形成一层薄脆酥香的“黄金甲”。这种做法以千年古盐唤醒鱼之本味，以精准火工铸就酥嫩口感，不过度依赖调料，主打咸鲜香本味，既延续古法盐藏智慧，更是裸烹艺术的极致体现，食客能清晰尝到鱼肉自身的清甜与油脂香。

此次《三餐四季》的聚焦，不仅让这道特色美食走进全国观众视野，更以美食为媒介，展现了大英县将双非遗文化与文旅产业深度融合的探索与成效。